Velikonoční recept od šéfkuchaře: Jan Punčochář a jeho drůbeží kůzlečí klobása
Dodržujete nějaké velikonoční tradice?
Pro mě jako pro kuchaře Velikonoce vždycky znamenaly práci, hodně let jsem je strávil přípravou velikonočních specialit a oslavoval jsem je prací. Teď je zavřeno v restauraci, obcházet známé s pomlázkou nemohu, takže jediné, co určitě udělám je, že doma upeču nějaké jehněčí, připravíme si dobrou nádivku s kopřivami a dáme si pěkný oběd. Samozřejmě ženu i dceru vyšupám pomlázkou a nabarvíme nějaká vajíčka.
Pečete doma beránka, nebo mazanec
Pečeme beránka Dělám ho já, dělám doma i bábovky a tak. Beránka následně s dětmi pěkně ozdobíme, nejprve ho polijeme čokoládou, ozdobíme ho lentilkami a nakonec mu uvážeme obrovskou mašli, aby ho našli.
Jak zvládáte pandemii pracovně coby restauratér?
Pandemii zvládáme tak, že čekáme, až nás otevřou. Máme zavřeno a věnuji se rodině a čekám, co se stane. V první vlně jsme zadarmo rozváželi obědy, teď děláme ve třech lidech víkendové nabídky slavnostních obědů. Je to dost psychicky náročné, máme 32 zaměstnanců, které si držíme a mají od nás 100% platu, takže jsme hodně, ale hodně v minusu. Snažím se být veselý, protože deprese stejně nic nevyřeší.
Domácí kůzlečí klobása s medvědím česnekem
Ingredience
- Kůzlečí plece 400g
- Vepřový bůček 400g
- Kůzlečí krk 200g
- Sůl 18g
- Cukr moučka 0.6g
- Máslo 50g
- Olej 0,5dcl
- Šalotka 1x
- Muškátový oříšek
- Pepř
- Stroužky česneku 2x
- Snítky tymiánu 3x
- Medvědí česnek 300g
- Koňak 1dcl
- Střeva na naplnění
- Silný vývar z kůzlete
Postup
Kůzlečí plec, krk a bůček očistíme, nasolíme a přidáme moučkový cukr a necháme den marinovat. Jednu třetinu nameleme na mlýnku najemno, vložíme do mixéru a přidáme 10 kostek ledu (aby se při mixování hmota nezahřívala a nerozpojovala). Zbylé dvě třetiny masa nakrájíme nebo nameleme na hrubém mlýnku na maso. Rozmixovanou část vložíme do masa a rukou řádně promícháme a spojíme dohromady. Přidáme pepř, muškátový oříšek, najemno nasekaný medvědí česnek, koňak, naplníme do střívka a zašpejlujeme. Na studenou pánev položíme klobásy, máslo, olej, česnek a tymián a pomalu ze všech stran opečeme, aby nám neprasklo střívko. Poté rozehřejeme troubu na 150 stupňů a klobásy pečeme deset minut. Klobásy vyjmeme, na pánev nalijeme vývar, který rychle zredukujeme, zjemníme máslem a přelijeme jím klobásu.
Doporučuji bohatě zastrouhat kachními játry foiegras.
Podáváme se šťouchaným bramborem s řapíkatým celerem a kopřivou.
Vše podstatné o Velikonocích (zvyky, tradice, recepty, zajímavosti, jak slaví celebrity…) ➔
Návod na přípravu nejlepšího mazance najdete v následujícím videoreceptu ➔
