Bojovník za návrat kvalitních potravin o Michelinu: Nutí šéfkuchaře vařit dobře, myslí si Karel Jonák

Když se řekne Michelin, většina lidí si představí prestiž a luxus. Karel Jonák ale v návratu průvodce do Česka vidí hlubší smysl. „Michelin má smysl, protože nutí šéfkuchaře vařit dobře. A nejen dobře, sezónně, z lokálních surovin a ve vysoké kvalitě,“ říká. Podle něj právě tohle Česku chybí, tlak na kvalitu a respekt k surovinám.

rozhovor

Porotce MasterChefa vařil Schwarzeneggerovi. Raditch prozradil vtipnou historku s legendou akčňáků

Navíc věří, že právě šéfkuchaři dnes mají obrovský vliv. Nejen na to, co lidé jedí, ale i na to, jak o jídle přemýšlejí. Sám spolupracuje s šéfkuchařem Martinem Štanglem, se kterým vyvíjí originální produkty, například limonádu z vývaru z kmínu. „Vývar z kmínu, medem slazený, bez bublin. Skvěle funguje po jídle. A navíc má chuť,“ říká s tím, že právě chuť a příběh jsou tím, co u jídla potřebujeme víc než kdy dřív.

Jídlo patří i do filmu!

Pro Jonáka je gastronomie víc než jen obor, vnímá ji jako součást kulturní identity. Vadí mu, že se z českých filmů i veřejného prostoru vytratilo něco tak přirozeného, jako je stolování. „Dřív jste viděli ve filmu jídlo. Talíř, lžíci, stůl. Teď tam máte tašku z Tesca, střih, konec scény. To je špatně,“ říká. Podle něj by se měl vztah k jídlu vrátit nejen do kuchyně, ale i do vyprávění, třeba právě skrze filmy, které formují národní vkus.

ÚMRTÍ

Z Ostravy až do Hollywoodu: Roman Hadrbolec vařil pro Schwarzeneggera, po slávě však netoužil

Jonák se netají obdivem k francouzské nebo italské kuchyni, ne kvůli receptům, ale kvůli postoji. Tam je podle něj jídlo přirozenou součástí každodenního života i identity. „V Itálii si pamatujete, co jste jedl. Tady si pamatujeme maximálně, že jsme něco snědli z krabičky.“

Kmínová limonáda?

Přestože sám kvůli zdravotním důvodům nepije alkohol, hledá způsoby, jak lidem nabídnout chuťový zážitek i bez vína nebo piva. Limonádu proto nevnímá jako dětský nápoj, ale jako plnohodnotnou součást gastronomie. „Chytrá limonáda má budoucnost. Když se udělá dobře, má sílu konkurovat vínu, zvlášť v dnešní době, kdy mladí pijí míň,“ říká.

A i tady vidí roli kuchařů. Právě oni podle něj mohou přivést lidi zpět ke kvalitním, lokálním a poctivým surovinám, a to nejen přes hlavní chod, ale i přes nápoje. „Kmínovou limonádu nevyrábíme průmyslově. Vaříme ji jako vývar. To je základ. Bez bublin, bez chemie, ale s chutí.“