Nechte se inspirovat

Podívejte se na čtyřchodové menu, které jsme z adaptovaných receptů sestavili. Připravte si je doma, anebo sami zapátrejte na půdě, jestli nenajdete kuchařku své babičky a prababičky. Možná vás překvapí, jak mlsné jazýčky měly.

Račí polévka s estragonovým svítkem 4 porce

Rak není jen dekorace. Můžete ho sníst.

Použité suroviny na polévku:

• Raci 250 g • Voda 4 l • Koňak 5 cl • Bílé portské víno 5 cl • Mrkev 150 g • Řapíkatý celer 150 g • Cibule 150 g • Petrželová nať 3× snítka • Čerstvý tymián 3× snítka • Rajče 200 g • Čerstvá šlehačka 2 dl • Máslo 50 g • Řepkový olej ½ dl • Střídka toustového chleba 2× plátek • Sůl

Použité suroviny na svítek:

• Střídka z toustového chleba 6× plátek • Vejce 1× • Mléko 4× polévková lžíce • Citron 1× • Čerstvý estragon 2× větvička • Sůl • Čerstvě mletý černý pepř

Postup přípravy svítku:

  1. Střídku z toustového chleba nakrájíme do misky na malé kostky a zvlhčíme mlékem.
  2. Přidáme jemně nastrouhanou žlutou citronovou kůru, sekané lístky estragonu, vaječný žloutek a osolíme.
  3. Všechno zlehka rukou promícháme.
  4. Z vaječných bílků ušleháme tuhý sníh a zlehka vpravíme do těsta.
  5. Pečeme v asi 2 cm vysoké zapékací misce zhruba 12 minut na 160 °C.
  6. Do polévky vkládáme jednu větší nebo povícero malých kostiček.

Postup přípravy polévky:

  1. V hrnci zahřejeme olej a na něm zvolna opečeme na plátky krájenou mrkev a celer.
  2. Když začne zlátnout, přidáme plátky cibule a svazek petrželové nati a tymiánu.
  3. Když začne zlátnout i cibule, přidáme pokrájená rajčata a dusíme, než nám začne vystupovat tuk a základ se začne opět opékat.
  4. Přilijeme koňak, orestujeme, zalijeme vodou, osolíme a zvolna vaříme asi 30 minut.
  5. Vložíme zabité raky a povaříme 1–2 minuty. Raky vylovíme a z klepet a ocásku vyndáme maso.
  6. Krunýře vrátíme do polévky a vaříme pomalu několik hodin, než se množství zredukuje zhruba na ¼.
  7. Vycedíme pevnou složku, přidáme roztrhanou střídku z toustového chleba, čerstvou smetanu, portské víno a dosolíme.
  8. Minutku provaříme a rozmixujeme s na kostičky krájeným máslem.
  9. Podáváme s račím masem a estragonovým svítkem.

Poznámka:

Jak už hajný Horyna malému Pavlíkovi vysvětloval, raci jsou v přírodě chráněni, a proto je lze koupit formované ze Španělska jako živé, mražené, či konzervované. Nejrychlejší způsob, jak raka zbavit života, je otočením prostřední ocasní ploutve a následně ploutev oddělit od těla i s míchou.

Šneci dušení s ječnými kroupami a libečkem 4 porce

Lahůdka!

Použité suroviny:

• Šneci vaření 250 g • Ječné kroupy 200 g • Řepkový olej ½ dl • Máslo 100 g • Sýr Gran Moravia 30 g • Kuřecí vývar přibližně 1,5 l • Cibule 150 g • Česnek 30 g • Polosuché bílé víno 1 dl • Čerstvý libeček 5 lístků • Sůl • Čerstvě mletý černý pepř

Postup:

  1. Kroupy den předem namočíme do vody, před přípravou ji slijeme.
  2. V širokém kastrůlku zahřejeme olej, přidáme jemně krájenou cibuli a česnek a opékáme, než se základ začne zabarvovat.
  3. Přidáme kroupy, orestujeme a odvaříme bílým vínem.
  4. Když víno vyvaříme, přidáme nahrubo nasekané šneky a po naběračkách postupně přiléváme vývar.
  5. Osolíme, opepříme a pomalu dusíme jako italské rizoto, dokud kroupy nejsou skoro měkké.
  6. Nakonec přidáme pokrájené máslo, strouhaný sýr, sekaný libeček, dochutíme a dodusíme do vláčné konzistence. Pokud svaříme moc, přidáme trošku vývaru a pokud už se neoddělil tuk, máslo nám dá druhou šanci.
  7. Servírujeme hned po dovaření.

Pečené hovězí žebro s klíčeným hrachem, bramborovou kaší a kvašeným zelím 4 porce

Pečené hovězí žebro s klíčeným hrachem, bramborovou kaší a kvašeným zelím.

Pečené žebro:

• Hovězí žebro s kostí středně prorostlé 1,5 kg • Hrubozrnná hořčice 30 g • Cibule 400 g • Sůl

Bramborová kaše:

• Brambory 1 kg • Mléko 1,5 dl • Máslo 30 g • Sůl

Kvašené zelí:

• Bílé zelí bez košťálu 1 kg • Mrkev 100 g • Sůl 20 g

Klíčený hrách:

• Suchý hrách 50 g • Sádlo 20 g • Sůl

Toto jídlo je náročnější na čas přípravy, proto je třeba ho plánovat předem. Zelí kvasí v teple 5–12 dní v závislosti na množství a teplotě. Je ideální, když celý proces probíhá v kvasném kameninovém hrnci se žlábkem, který na dobu kvašení plníme vodou, aby mohl oxid uhličitý unikat ven, ale nemohlo nic dovnitř. Tento proces je mléčné kvašení a funguje na skoro všechnu zeleninu. Zde kvašený kilogram zelí na jedno jídlo nespotřebujeme, ale v lednici vydrží dlouho. Hrách klíčí zhruba 4 dny při pokojové teplotě. Maso se vyplatí péct pomalu přes noc.

Postup přípravy kvašeného zelí:

  1. Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky nebo na hrubém struhadle nastrouháme, přidáme strouhanou mrkev a sůl.
  2. Zamícháme a necháme pět minut ležet, aby zelí pustilo šťávu.
  3. Natlačíme na dno kameninového hrnce, až vystoupí šťáva nahoru. Zatížíme čistým kamenem.
  4. Přiklopíme, do žlábku nalijeme vodu a nechám asi 6 dní v 25 °C.
  5. Vodní filtr v kvasném hrnci udržujeme po celou dobu kvašení.

Postup přípravy klíčeného hrachu:

  1. Sušený hrách namočíme na 24 hodin do většího množství vody.
  2. Druhý den nabobtnalý scezený hrách vysypeme do ploché nádoby pouze v jedné vrstvě, přikryjeme čistou mokrou utěrkou a dáme do temna (ideální je vypnutá trouba).
  3. Třetí den už jsou vidět klíčky. Namočíme na pět minut do vlažné vody a znovu namočíme utěrku.
  4. Hrách vycedíme a pod utěrkou necháme do dalšího dne doklíčit.
  5. Čtvrtý den je hotovo – cca. 80 hodin.
  6. Hrách můžeme na pár minut namáčet i dvakrát denně, ale alespoň jednou je nutnost.

Postup přípravy pečeného žebra:

  1. Hovězí žebro pomažeme hořčicí, osolíme, vložíme do pekáče a zasypeme na plátky krájenou cibulí.
  2. Vše v pekáči necháme zapéct v rozpálené troubě asi 10 minut na 200 °C.
  3. Potom teplotu stáhneme na 95 °C, přiklopíme a pomalu pečeme asi 12 hodin (čas je pouze orientační, záleží na kvalitě masa a termostatu). Maso během pečení pustí šťávu a tu, když je hotové, přecedíme a svaříme na silnou emulzi.

Postup přípravy bramborové kaše:

  1. Na obyčejnou bramborovou kaši dáme oloupané brambory do hrnce s vlažnou osolenou vodou, uvaříme, slijeme a vyšleháme nebo ušťoucháme s mlékem a máslem. Dosolíme.
  2. Opravdu vynikající kaše je z brambor pečených ve slupce do měkka, které hned oloupeme a ještě horké ušťoucháme. Zde dáme víc másla (rozpuštěného) a mléka jen trošku. Dosolíme.

Servis:

Na talíř dáme bramborovou kaši, posypeme klíčeným hrachem opečeným na sádle, přidáme hromádku kvašeného zelí a doložíme kouskem kosti zbaveného masa. Přeléváme silnou hovězí šťávou.

Zakysaná smetana s čerstvými malinami 4 porce

Mňam!

Použité přísady:

• Čerstvé maliny 500 g • Zakysaná smetana 400 g • Citron 1 ks • Cukr krupice 50 g • Voda 3 dl

Postup:

  1. Do hrnečku nasypeme cukr a na mírném ohni necháme pomalu zkaramelizovat.
  2. Když se karamel začne barvit, vypneme plotnu a mícháme, aby se vytvořil světlý karamel.
  3. Přilijeme vodu a zvolna provaříme až do karamelového rozvaru.
  4. Přidáme polovinu malin a zvolna vaříme, dokud směs nezačne houstnout.
  5. Když se tak stane, sundáme z plotny a vypasírujeme od zrníček.
  6. Zakysanou smetanu promícháme, na sítko dáme mokré plátno, do něj přelijeme smetanu a necháme vykapat vodu (někdy je jí tam schované opravdu dost).
  7. Necháme zchladnout a vyšleháme se strouhanou žlutou citronovou kůrou.
  8. Do široké skleničky na nožce libovolně vrstvíme citronovou zakysanou smetanu, malinovou omáčku a maliny.

Poznámka:

Místo české zakysané smetany je dobré použít francouzský „creme fraiche“ (krém freš) – rozdíl je obrovský.