HEZKY ČESKY: 7.díl: Pekárna Malena: Dobrý chleba potřebuje dostat pecku

Jsou dvě hodiny po půlnoci. Do nákladních vozů u expedičních ramp pekařství v Jaroměřicích nad Rokytnou jsou nakládány čerstvě upečené bochníky chleba. Mají na sobě zdařile vyvedený nápis MALENA. Právě těch šest písmen naznačuje, že to nejsou jen tak obyčejné pecny. Kromě vůně čerstvého pečiva z nich totiž přímo čiší i perfektně zvládnuté pekařské řemeslo, které ve zdejší pekárně nezapomnělo na důležitost ruční práce. Naopak. Zakládá si na ní a Štěpán Malena o ní během naší návštěvy mluví snad v každé větě. Ostatně, i hned v té první…

Proč je lidská ruka nejlepší?

„Ruční práce je základem naší výroby, a to hlavně v procesu zpracování těsta. Tvrdíme celých dvacet let, že jen lidská ruka dokáže šetrně zpracovat vláčné těsto,“ vysvětluje Štěpán Malena jeden z hlavních důvodů, proč je jejich pšenično-žitný kmínový chléb vyhlášený po celém regionu. Samozřejmě na tom má významný podíl i jeho složení, které obsahuje přesně z poloviny pšeničnou a z druhé poloviny žitnou mouku. „Právě žitná mouka je pro náš chléb mimořádně důležitá,“ říká Štěpán Malena a pokračuje, „Díky tomu má náš chleba tak jedinečné charakteristiky - je měkký, vláčný, má skvělou chuť. Přitom všem je zároveň i mimořádně trvanlivý.“ Nosný produkt výroby této pekárny, který je dodáván také do 13 prodejen PENNY v regionu Vysočiny, si zkrátka zaslouží spoustu skvělých přívlastků.

Jdeme jednoznačně cestou kvality

Pekárna Malena je krásným důkazem toho, že čeští zákazníci si rádi připlatí, pokud dostanou skutečnou kvalitu, jako v tomto případě. „Od počátku jdeme cestou kvality a náš chleba určitě není z těch levnějších. Řekl bych, že je z těch dražších, ale zákazníci si ho oblíbili a kupují ho pravidelně,“ říká Štěpán Malena. A byla to právě dlouhodobá oblíbenost tohoto produktu, která přivedla v roce 2010 do této pekárny i zástupce PENNY. Vznikl tak dlouhodobý obchodní vztah trvající dodnes, který výrazně přispěl k tomu, že jaroměřická pekárna zvládla překonat i náročnější roky. „Pokud potkám třeba právě v PENNY zákazníky, kteří si kupují náš chléb, tak jim osobně děkuji, protože jen díky nim jsme pořád na trhu, byť podmínky jsou těžší a těžší,“ říká s vážností v hlase Štěpán Malena.

Přečtěte si na chlebu, co je dnes za den

Právě řetězec PENNY byl jedním z prvních řetězců, kam pekárna začala dodávat svoje pečivo. „S PENNY spolupracujeme od roku 2010 a vážíme si také vzájemného respektu při jednání,“ hodnotí obchodní část podnikání Štěpán Malena. Do PENNY také pekárna dodává speciálně označený chléb podle dní v týdnu. Zákazník si tak přímo na chlebové kůrce může přečíst, jaký je dnes den a má jistotu absolutní čerstvosti. „Mimochodem, byli jsme druhá pekárna v republice, která zavedla značení chleba s využitím laseru a tepelné stopy – vůbec nic se na zhotovení toho nápisu nepřidává.“ Čerstvost je samozřejmě důležitá, ale pšenično-žitný chléb MALENA je vyhlášený i tím, že vydrží klidně šest až sedm dní. „Zákazníci si ho často kupují na dovolenou, na chaty, ale i do zahraničí a hodně také do kempů ke grilování,“ říká Štěpán Malena.

Pekař je doslova alchymista

Celý proces výroby chleba až k dokonalému výrobku je složitý proces. „Vliv na výsledek má velké množství faktorů například teplota a tvrdost vody, kterou používáme, či přesné teploty uvnitř pekárny,“ vysvětluje Štěpán Malena a poodkrývá další tajemství, „Co se týká technologie, tak významnou částí výroby je pečení. My využíváme etážové pece s předem nastavenou teplotní křivkou, protože chleba potřebuje na začátku dostat ‘pecku’, aby takzvaně naskočil. To sice můžete doma také zkusit nasimulovat, ale nikdy nedosáhnete takového výsledku.“ Pekař tedy musí být skutečný alchymista s bohatou zkušeností, který hned pozná, co těstu v dané chvíli chybí, protože to je citlivé na sebemenší změny.

Jak se pekaři mazlí s těstem?

Nenahraditelná je také ruční práce pekaře, který za noc ruční vykoulí třeba až 1500 bochníků chleba. V pekárně v jedné směně pracují tři nebo čtyři, takže zvládnou vyprodukovat až 4000 bochníků. „Je to ale opravdu náročná práce, pořádná posilovna. Z naší zkušenosti je lidská ruka schopna takto vláčné těsto vykoulet lépe než stroj,“ říká Štěpán Malena a pokračuje, „Zkoušeli jsme tady i ‘vykulovačky’, ale tyto stroje se zalepily, protože naše těsto obsahuje velké množství žita a je velmi lepivé.“ Veškeré suroviny odebírá pekárna v okolí, a to včetně mouky od místních mlynářů, s nimiž spolupracuje od svých začátků. Nic na tom nezměnilo ani postavení nové moderní výrobní haly v roce 2010. „Veškerá technologie je optimalizována na náš pšenično-žitný chléb, i když dnes už produkujeme asi 65 různých druhů pečiva včetně sladkého. Naši původní chlebovou recepturu jsme ale téměř neměnili. Velmi nám záleží na kvalitě pečiva, kterou se snažíme za každou cenu udržet,“ říká hrdě Štěpán Malena a vzpomíná, „Vždyť táta v roce 1999 chodil po Jaroměřicích a dával lidem ochutnat jeho chleby, aby zjistil, jak jim chutnají. To byl ten nejlepší způsob, jak postupně vytvořit ideální recepturu.“

Díky domácím pekárnám lidé ocení naši práci

Když se kolem roku 2010 objevily na trhu domácí pekárny, mnozí si mysleli, že to bude pro menší pekárny velká konkurence. „Mně to vůbec nevadí, jen ať si lidé doma sami zkusí upéct poctivý chléb, ať sami zjistí, jak se chová která mouka.“ říká Štěpán Malena a dodává, „Lidé pak poměrně rychle zjistili, že to není zase tak jednoduché a když si spočtou, kolik je to stojí peněz i času, tak nakonec dokáží mnohem lépe ocenit naši kvalitu. V určitý moment se stejně začali vracet ke svému oblíbenému pekaři.“ A vyvíjely se také jejich preference. Zejména ze začátku byla za důkaz pořádného chleba považována rozpraskaná kůrka, což se ale dnes bere spíše jako vada. „Osobně mám rád náš chléb čerstvě po upečení namazaný máslem a posolený,“ říká Štěpán Malena. Jsou čtyři hodiny ráno a řidiči mají svůj první dnešní závoz za sebou. „Když vyjede 4000 bochníků z pece rovnou k zákazníkovi, je to pro mě pořád moc hezký pocit,“ uzavírá dnešní povídání náš průvodce.

Na předchozí díly seriálu se můžete podívat zde:

HEZKY ČESKY: 1.díl: Jahodové léto plné chuti HEZKY ČESKY: 2.díl: Tradiční české brambůrky, které zná celá země HEZKY ČESKY: 3.díl: Znáte příběh českého pokladu jménem Niva? HEZKY ČESKY: 4.díl: Čerstvé bylinky do tradiční české kuchyně HEZKY ČESKY: 5.díl: Hořické trubičky aneb Pohádka o Napoleonovi a trubičkové bábě HEZKY ČESKY: 6.díl: Podhoubí dokonalé chuti

+ Další 2 fotografie