HEZKY ČESKY: 5.díl: Hořické trubičky aneb Pohádka o Napoleonovi a trubičkové bábě

Za všechno může Napoleon

Obraz s trubičkami nazvaný „Oplatkový dezert“ malíře Lubina Baugina z roku 1630 visící v Louvru v Paříži dokazuje, že už před 400 lety si na trubičkové pochoutce pochutnával francouzský král Ludvík XIII. U nás se historie trubiček začala psát na sklonku roku 1812, kdy Napoleon se svojí armádou zdecimovanou po neúspěšném ruském tažení táhl přes východ Čech zpátky domů. V Hořicích zanechal zraněného kuchaře, a ten jako vděk za vyléčení naučil paní Ličkovou recept na tenkou oplatku, z níž je možné následně srolovat trubičku. Ta předala recept své dceři, provdané Klikové, která obcházela místní stavení po domácnostech a pekla oblíbené trubičky. Také se jí říkalo Trubičková bába. Chodila od stavení ke stavení, na zádech nůši, v ní oplatečnici, tedy kovové kleště se dvěma kulatými plotýnkami na konci, mezi něž nalila řídké těsto, sevřela je a strčila do kamen. Oplatky upekla, nechala odležet, za pár dnů se vrátila, namazala je přepušteným máslem s medem a posypala směsí cukru, skořice a oříšků a pamlsek hodný císařského dvora byl na světě…

Do rodiny se ve druhé polovině 19. století přiženil cukrář Karel Kofránek, který rodinný recept zdokonalil a hořické trubičky proslavil doslova po celém světě. Nechal si patentovat elektrický pečící přístroj a se svými trubičkami slavil úspěchy nejen doma na zemských výstavách, ale i v Německu, Anglii, Francii, v Americe nebo v Turecku. Pro čínského císaře vyráběl dokonce speciální 40 centimetrové trubičky máčené v čokoládě, které na císařský dvůr putovaly v samostatných dřevěných krabičkách balené do saténu. Plněné trubičky tak, jak je známe dnes, se pak objevily až ve 30. letech minulého století.

Novodobá historie hořických trubiček se začala psát po roce 1989. Původní recepturu se tehdy naučili i strojař Václav Kluz a jeho žena a v divokých 90. letech se pustili ve své garáži do podnikání. Takových jako oni se v okolí vyrojily desítky. Jen šest z nich na Hořicku zůstalo dodnes a mají právo vyrábět legendární hořické trubičky. Václav Kluz koupil časem starou továrnu a rozjel to ve velkém. V roce 2000 firmu prodal českému majiteli a zůstal v ní výrobním ředitelem, díky čemuž má více času na to, co ho baví –zdokonalovat a vylepšovat staletími prověřenou pochoutku. Pro někoho možná nepochopitelné, ale ono, když se něco dělá s láskou, je to znát. A v továrně Pravé hořické trubičky v Miletíně 6 kilometrů od Hořic tu lásku potkáváte na každém kroku.

Není trubička jako trubička

Každá trubička je originál! Oplatky se pečou na čtyřech karuselových strojích, které si pan Kluz sám navrhl a sestrojil. Pak se nechávají tři týdny odpočívat v místnosti, kde je 75% vlhkost. Oplatky si ze vzduchu vezmou přesně tolik vlhkosti, kolik potřebují. Po třech týdnech nic nedělání je čeká šok. Doslova. Před proměnou oplatky v ruličku je totiž potřeba ji prudce zahřát, aby takzvaně obživla. Je to dokonalá symfonie: Několik žen v bílém sedí na židličkách nad rozpálenou plotýnkou na stole. Po pravé ruce mají štosy tenounkých pečených oplatek. Sáhnou po jedné, položí na plotnu, nasadí na okraj tyčku a narolují na ni horkou oplatku a trubička je na světě. Za směnu tak srolují ty nejšikovnější i přes 5 000 trubiček. Každé 3,5 sekundy jednu. Za měsíc je to 1 500 000 trubiček. A každá trubičku bezděky podepíše. I rolování, zakončení, má svůj originální rukopis.

Trubičky podle originálního receptu, které mají větší průměr a jsou ze dvou placek uprostřed pomazané přepuštěným máslem s medem skořicí a oříšky, jsou hotové. Trubičky menšího průměru míří do plnírny. Je libo čokoládové, vanilko-skořicové, oříškové, jogurtové, vaječnolikérové, kávové, kokosové, arašídové? Plní se opět ručně. Bezchybně tak, aby uprostřed nevznikla prázdná bublina. A pak už míří do balírny. Každý měsíc z Miletína odjíždí plné čtyři kamióny naložené trubičkami nejrůznějších chutí.

Objednávek je víc, než mohou splnit, ale Václav Kluz nechce navyšovat výrobu. Dává přednost kvalitě před kvantitou. „Udělali jsme tři zásadní opatření. Přestali jsme používat ztužené tuky, protože obsahují trans-mastné kyseliny, které ohrožují kardiovaskulární systém. Vyřadili jsme z receptury pšeničný škrob, nahradili jsme ho škrobem rýžovým. A třetí věc: z naší továrny zmizely takzvané příchuťové trubičky. Nic takového u nás nenajdete: žádná barviva, ochucovadla. Tu správnou chuť musí dodat samotné suroviny, oříšky, kakao, kvalitní čokoláda, a tak dále,“ popisuje Václav Kluz. Nejde jen o kvalitu samotných surovin. Kvalitní výrobek by nevznikl bez vysokých nároků na výrobu samotnou. Dnes má společnost Pravé hořické trubičky certifikát Standard IFS, což je mezinárodní uznání kvality výroby i logistiky. Tento certifikát nemá v Česku mnoho potravinářských firem, a zejména obchodní řetězce, jako je PENNY, jej od svých dodavatelů vyžadují.

54 zaměstnanců má neustále plné ruce práce. Ano, najdeme mezi nimi jen 4 muže, zkrátka ženská ruka vdechne život trubičkám daleko přirozeněji. A také si jich tady za to považují. Mohu si vybrat klouzavou pracovní dobu, přijít do práce, kdykoliv jim to vyhovuje. V létě třeba už ve čtyři ráno, odpracovat si svůj díl práce a před polednem být doma. Každý týden je také vyhlášen takzvaný masážní den, kdy si ženy v pracovní době odskočí od strojů k masérovi, který k nim přijede až do továrny. „Původně to byl jen takový nápad, jak lidem zpříjemnit náročnou práci, ale když jsme viděli, jak se nám snížila nemocnost až o 80 %, a jak se cítí lépe, zavedli jsme to jako pravidelný benefit,“ říká sympatický chlapík Václav Kluz. Chlapík, co si navrhl a postavil vlastní stroje, aby pekly oplatky tak, jak je třeba. Chlapík, co začínal v garáži, aby postavil továrnu, kterou pak z lásky k tomu, co dělá, prodal, aby mohl být tím, kdo vyrábí, kdo tvoří. Chlapík, kterého, když slyšíte vyprávět o historii, současnosti i budoucnosti hořických trubiček, neubráníte se dojmu, že se do něj převtělil duch Karla Kofránka, který tuhle jízdu před sto padesáti lety rozjel…

Recept na oplatku:

Na 1 kg hladké mouky (nikoliv výběrové) dáme 1 litr plnotučného mléka, 1 litr vody, 1–3 žloutky, 6–7 lžic oleje, 3 dkg krupičného cukru, několik zrnek soli.

Mouku prosijeme do mísy, přidáme mléko a žloutky a mírně promícháme. Za stálého míchání pak přiléváme vodu, a po ní olej a cukr. Těsto vymísíme tak, aby bylo zcela hladké. Pokud je příliš husté, přidáme mléko nebo vodu, pokud je příliš řídké, přidáme žloutek a mouku.

Na předchozí díly seriálu se můžete podívat zde:

HEZKY ČESKY: 1.díl: Jahodové léto plné chuti

HEZKY ČESKY: 2.díl: Tradiční české brambůrky, které zná celá země

HEZKY ČESKY: 3.díl: Znáte příběh českého pokladu jménem Niva?

HEZKY ČESKY: 4.díl: Čerstvé bylinky do tradiční české kuchyně

+ Další 2 fotografie