HEZKY ČESKY: 11.díl: Jak se žije jogurtové kultuře?

Smetanový jogurt je pro mlékárnu OLMA doslova tradičním produktem. Vždyť ho v olomoucké mlékárně vyrábí již více než 50 let a jsou na jeho složení patřičně hrdí. Výrobní proces je ale pořádná věda plná cizích názvů, kultur a mikroorganizmů, z nichž některé mohou jogurtu uškodit, zatímco díky těm druhým vznikne lahodná směs. Podívejte se, co všechno se děje předtím, než z jogurtového kelímku odtrhnete víčko a naberete první lžičku…

Kvalitní mléko z čisté přírody

Základní vstupní surovinou pro výrobu jogurtu je samozřejmě mléko. Z jeho kvality a čerstvosti následně těží celý výrobní proces, a tak je i pro mlékárnu Olma naprosto stěžejní dlouhodobá spolupráce s farmáři z Olomoucka a z Moravy. „Mléko svážíme například z podhůří Jeseníků, Oderských vrchů či Kralického sněžníku, kde je skutečně čistá a krásná příroda,“ vysvětluje Ing. Martin Krystián, generální ředitel společnosti OLMA a pokračuje, „Třeba oblast kolem Karlovy Studánky je jedna z nejčistších v Evropě a my chceme, aby se to odrazilo i v chuti a kvalitě našeho jogurtu.“ K dalším výhodám zpracování regionálních surovin patří i krátké dojezdové vzdálenosti, díky kterým může být mléko zpracováno šetrně a velmi rychle. A jak sami uvidíte dále, hraje práce s časem v procesu jogurtové výroby velmi důležitou roli.

Důkladně schované mléko

Člověk by očekával, že v mlékárně narazíte na mléko na každém kroku, ale opak je pravdou. „Možná jste si všimli, že jste od začátku neviděli žádné mléko,“ říká s úsměvem Ing. Helena WVeisserová, technolog společnosti OLMA a dodává, „všude jste totiž místo toho viděli jen nerezové nádoby a potrubí, v kterém je veškerá drahocenná surovina po celou dobu výrobního procesu ukryta.“ Je to patrné již na samotném krytém příjmu, kam právě vjela cisterna přivážející mléko. Po příjezdu odevzdá řidič pracovníkovi na příjmu vzorek mléka z cisterny a proběhne jeho kontrola, která potvrdí, že je kvalita přiváženého mléka v pořádku. Hned na začátku se kontrolují tři parametry – teplota, kyselost a takzvané RILky, což jsou rezidua inhibičních látek, které by právě při výrobě jogurtů a kysaných mléčných výrobků mohly způsobovat velké problémy. Pokud jsou parametry přivezeného mléka v pořádku, dostane řidič pokyn přišroubovat hadice a mléko se přečerpává do zásobních tanků. Nekompromisní nároky na hygienu, které panují v celé mlékárně, mají jediný cíl - zamezit jakékoliv kontaminaci nežádoucími mikroorganizmy. Přitom jogurt je mikroorganizmů plný, ale jde o mikroorganizmy jogurtové, které jsou ve směsi naopak žádoucí.

Základem je jogurtová směs

Výroba jogurtu začíná přípravou jogurtové směsi, což je poměrně složitý proces, jehož popis lze jen těžko zkrátit. „V jednoduchosti řečeno připravíme nejprve podle receptury odpovídající směs, podle toho, jaký jogurt chceme vyrábět. Směs připravíme tím, že v ní standardizujeme bílkovinu a tuk,“ zasvěcuje nás do tajů výroby Helena Weisserová a pokračuje, „v případě smetanového jogurtu je logické, že musíme přidat tuk ve formě 40% smetany, aby měl náš výsledný jogurt 8 až 8,5 % tučnosti a chutnal tak, jak od něj očekáváme.“ Když je směs správně připravena, což se kontroluje v laboratoři, následuje tepelné ošetření, kterému se říká pasterace. Celá směs se zahřeje, přičemž dojde k vysrážení syrovátkových bílkovin a k usmrcení veškerých mikroorganizmů, které by následně byly v jogurtu nežádoucí.

Kulturní drama! V hlavní roli mikroorganizmy

Ani tím však proces výroby jogurtu nekončí, neboť takto zpasterovaná a vychlazená směs se následně napustí do zracích tanků, v nichž se aplikuje kultura. „Jedná se o směs mikroorganizmů, kterými jsou konkrétně u jogurtů streptokoky a laktobacily,“ vysvětluje Helena WVeisserová a doplňuje, „ty se pak začnou rozmnožovat a začíná správné drama, které vlastně dělá z mléka ten jogurtu, jak ho známe.“ Mikroorganizmy totiž začnou požírat laktózu, a protože jsou v prostředí, kde je teplo, mají živiny a klid, tak se poměrně rychle rozmnožují. Tím produkují kyselinu mléčnou, sníží Ph pH a dojde k vysrážení mléčné bílkoviny. Proces zrání trvá čtyři až osm hodin a na jeho konci nastává moment, kdy se dá říci, že je jogurt z velké části hotový.

Utlumit a hurá do kelímku

Jakmile dojde k vysrážení, musí se „rozdováděné“ mikroorganizmy trochu utlumit, aby prokysávání neprobíhalo dál a jogurt nebyl příliš kyselý. Toho se dosahuje částečným zchlazením. „Vychlazenou směs skladujeme ve skladovacím tanku, kde je připravena k balení,“ blíží se ke konci výrobního procesu Helena WVeisserová. Předtím, než je jogurt plněn do kelímku, dochází k hygienickému ošetření nejen kelímku samotného, ale i víčka. Teprve pak je naplněný kelímek zataven. Následně jogurt putuje do chladírny, kde při teplotě 4-8 stupňů Celisia chladne. Teprve tím celý technologický proces výroby jogurtu končí a hotový výrobek může být expedován třeba na prodejny PENNY po celé České republice.

Na předchozí díly seriálu se můžete podívat zde:

HEZKY ČESKY: 1.díl: Jahodové léto plné chuti

HEZKY ČESKY: 2.díl: Tradiční české brambůrky, které zná celá země

HEZKY ČESKY: 3.díl: Znáte příběh českého pokladu jménem Niva?

HEZKY ČESKY: 4.díl: Čerstvé bylinky do tradiční české kuchyně

HEZKY ČESKY: 5.díl: Hořické trubičky aneb Pohádka o Napoleonovi a trubičkové bábě

HEZKY ČESKY: 6.díl: Podhoubí dokonalé chuti

HEZKY ČESKY: 7.díl: Pekárna Malenka: Dobrý chleba potřebuje dostat pecku

HEZKY ČESKY: 8.díl: Pivovar, který proslavil film Postřižiny

HEZKY ČESKY: 9.díl: Karamelové dítě

HEZKY ČESKY: 10.díl: Cibulkové jaro po celý rok

+ Další 2 fotografie