Porotkyně Peče celá země Mirka vystavila vysvědčení českým cukrářům. Nepotěší je

Paní Mirko, v pražské restauraci Tiskárna nabízejí vaši „svatou trojici“ zákusků: indiánka, laskonku a punčový dort. Proč zrovna je?

„Baví mě cukrářská historie. Ve své kariéře jsem se projedla i michelinskými restauracemi, ale ve finále si uvědomuji, že takové věci člověk moc neopakuje. Nebo se toho přejí. Spíš opakuje to, co je jeho srdci nejbližší, takže výborné koláče od maminky nebo klasické zákusky. Těch se nedá přejíst. U receptů většinou docházím k tomu, že mi původní recept nechutná, tak si ho vytvořím sama.“

Čtěte také: Co se dělo se zákusky po vypnutí kamer?

Svatá trojice

A jak jste si upravila ony tři zákusky?

„Punčák proto například nedělám z piškotového těsta, v mém je pomerančový likér, rum, je to úplně o něčem jiném, než co znáte. Laskonka je mandlová s griliášem a náš indiánek je s malinovým rozvarem a nahoře je kvalitní Ekvádor čokoláda. Když si dáte tato tři sousta, máte pocit, že jste v nebi a stačí vám to. Na ničem tam nešetříme, zaplaťpánbůh nemusím. Kvalita je tu postavená nad kvantitu.“

Stále jsou k nalezení cukrárny, v nichž mají dezerty za 25 korun. Může cukrář vůbec za tuhle cenu vyrobit kvalitní výrobek a ještě se uživit?

„Těžko. Může se stát, že někde to za tuto cenu bude výborné, ale pak si nemůžeme vyprávět o tom, že by měli aspoň stoprocentní marži. Ten člověk pak jde finančně ode zdi ke zdi. A to je špatně. Co se týče jídla, zdraví je nám nadevše, měli bychom uvažovat, co dáváme do úst. Jestliže je to tvořené z nekvalitních tuků, moc barviv a aromat, není to nejzdravější. Pak je tu ještě česká tradice, že musíme mít co největší hmotu za co nejméně peněz. To je špatný přístup.“

Čtěte také: Při sladkém natáčení jsem zhubla, přiznává Tereza Bebarová

Uniformní Česko

Máte pocit, že se situace v Česku konečně začala měnit, že odcházíme od kvantity a raději si dáme dortík jenom jednou za čas, zato kvalitní?

„Je smutné, že jsme uniformní země. Když přijde nějaká módní vlna, všichni ji automaticky okamžitě následují. Myslíme si, že na ní všichni zbohatneme. Není to pravda. Pasovalo by mi, kdybych někde mohla nalézt pěknou českou cukrárničku, která by se opírala jenom o lahodné české věci. Myslím si, že by udělala rozhodně větší díru do světa.“

Co podle vás funguje?

„V době všech možných zrcadlových polev, silikonových forem, pěn a čeho všeho ještě si pomalu říkám, že už jsem na to stará. Umím z toho vyrobit dezert, v tom není problém. Jenže: je to věc, kterou vůbec chci dělat? To jsou přesně ony relativně pomíjivé věci. Je strašně krásné, že udělám dokonalou imitaci slona nebo pomeranče, ale dá mi pěna uvnitř skutečně požitek, který očekávám od cukrářského výrobku? To spíš ochutnám, ale podruhé si pro to už nepůjdu.“

Čtěte také: První část rozhovoru o Peče celá země: Anička mě šokovala

Cukrářský zázrak

Určitě máte ale i z Česka dobré zkušenosti.

„Sem tam se i mně podaří najít skvělé místo. Například v Karlově Studánce na Ostravsku jsme s přítelkyní nalezly cukrárnu, která možná není na první pohled poutavou, ale mile mě překvapila. Daly jsem si dohromady ovocný zákusek. Postavily jsme ho mezi sebe s tím, že nebudeme tloustnout a dáme si ho napůl. Ochutnala jsem první sousto a druhé hned z její strany, abych kamarádce naznačila, že mi to nesmí sníst.

Zákusek jsem zdlábla úplně celý. A protože sama vím, že pochvala pohladí, nechala jsem si zavolat cukrářku Toničku a vysekla jsem jí poklonu. Měla piškot přesně takový, jako ho peču i já. Mechový, šťavnatý, žádné piliny, žádná hrubost. Byla jsem z toho unešená.“

Čtěte také: Nabídka do Peče celá země Václava Koptu psychicky nakopla

Pohlreich

Máte na cukrařinu podobný názor jako Zdeněk Pohlreich (62) na vaření? Říká, že regionální skvosty jsou lepší než cizokrajné přeplácané recepty.

„Ano, to zastávám také. Zdeňka znám, velmi si ho vážím a profesně se ctíme. Souhlasím. Myslím si, že do mých úst patří to, co se urodilo ve stokilometrovém okruhu. O jídle vím hodně, zajímá mě naše zažívání, takže jsem čím dál větším zastáncem tohohle pravidla. Když mi dáte vyumělkovaný zákusek, který má v sobě marakuju, zlato, olivový olej a podobné nesmysly, a vedle toho mi nabídnete klasicky udělaný český výrobek z kvalitních ingrediencí, tak mám jasnou volbu.“

Češi mají často tendenci sami sebe a svou kuchyni shazovat. Řada cizinců je ale třeba z našich cukrářských výrobků unešená. Máme tedy vůbec důvod se stydět?

„Cukrařina od první republiky bohužel prošla komplexem různých přerodů. Je pravda, že cukráři jsou velice zvláštní sorta lidí. Je obrovská škoda, že se považují za jakousi Popelku. Pravda, už se to mění, ale komunisté naše řemeslo zdegradovali. Kluci se na toto řemeslo nehlásili, protože soudruzi prohlašovali, že chlap přece nebude péct bábovičky. Profesně je opravdu podtržené sebevědomí. Přitom nejsme o nic horší než jakákoli jiná země.“

Čtěte také: V čem tkví úspěch reality show Peče celá země?

Přeceňování Francie

Vážně?

„Ano! Například vazba mezi francouzskou a českou cukrařinou je neuvěřitelně blízká, že si to málokdo představí. Celá slavná francouzská cukrařina, která má kořeny u Kateřiny Medicejské, také není nic světoborného. Jen se stalo to, že v padesátých letech, kdy začal marketingový boom, Francouzi pochopili, že pokud se nesjednotí, řemeslo postupně zanikne. Bylo by strašně fajn, kdyby čeští cukráři přestali bojovat jeden proti druhému, ale spojili se a investovali do propagace českého cukrářství svůj čas.“

Co konkrétně máme společného s francouzskými cukráři?

„Zajímá mě historie, proto jsem šla po historii řady výrobků. Je jasná vazba mezi českou laskonkou a francouzskou makronkou. Koláč Tarte tropézienne ze Saint-Tropez zase dělal Východoevropan a dnes ho známe jako Pražský koláč, i když trochu zdeformovaný. Nedá se říct, že ta a ta cukrařina je nejlepší a originální. Nejde to. Při migraci obyvatelstva se přenášely i receptury.“

Čtěte také: Moderátorka Tereza Bebarová: Na cukru ujížděli všichni

S jakou českou dobrotou udělala Mirka díru do světa, konkrétně v USA? Na co z Česka začala být v zahraničí hrdá? A proč synům (22) a (24) hrdě dopřává rozmazlovací mama hotel? Je přísná na svou snachu, které šéfuje? Jak coby babička umí cepovat rodiče? Na tyto otázky paní Mirka odpoví v poslední části rozhovoru, kterou brzy přineseme na eXtra.cz!

+ Dalších 10 fotografií

Bolestná zpověď Moniky Binias: S o 24 let mladším Petrem přišli o dítě. Bojovala i s tchyní